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. 中式中级烹调师试题库 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。 A、蚝油料姜片、葱度 B、鱼球料姜花、葱度 C、菜炒料蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。 A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A、六成 B、七成 C、八成 D、九成 15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。 A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水 16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ）。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割 17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观 18、水产品初步加工中，必须注意清除（D ），确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质 19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉 21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。 A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油 22、调糖醋汁配方白醋500克，（ C ）， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。 A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300克，茄汁25克 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克 23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。 A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜 24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。 A、三 B、四 C、五 D、六 25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ）。 A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法 26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D ）。 A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发 C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发 27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。 A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚 28、黏性大的原料（ A ）含量大。 A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶 29、（ C ）属于海洋鱼类。 A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼 30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。 A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散 C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观 31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬 32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。 A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质 C、鲜菇带有异味，炟可消除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量 33、关于块与件的区分，（ D ）的说法是错误的。 A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准 C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状 34、合理安排上菜有重要的意义，（ B ）是其中之一。 A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受 C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求 35、网鲍的主要产区在（ C ）。 A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲 36、涨发珧柱用（ B ）法。 A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗 37、“油泡虾球”的菜名属于（ C ）命名。 A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点 38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A）。 A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细 B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 C、冠小，尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛 39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应 40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。 A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发 41、以下情况中，（D ）不是引起油脂变质的原因。 A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射 C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E 42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。 A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹 43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。 A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期 44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。 A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。 A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼 46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴 47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ A ）。 A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏 48、关于猴头蘑干品的说法，（ C ）是不准确的。 A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法 49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B ）。 A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软 、松散 D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透 50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ A ）。 A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡 51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ）。 A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背 52、脆皮炸法的工艺流程是白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（ C ）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 53、食盐安来源不同，可分为（ D ）等多种。 A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐 54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ B）。 A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩 55、色彩有三要素色相、明度和纯度。关于色相的说法，（ D ）是不正确的。 A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称 C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量 56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。 A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡 57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。 A、焯分白焯法和生焯法两种 B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热。 58、（ A ）不是干煎法的特征。 A、以大虾为原料 B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻 D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色 59、关于烩的工艺，（ B ）是错误的。 A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑 B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉 60、蛋白质有许多生理功能，但是 D 不属于蛋白质的生理功能。 A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基 61、脂肪能够促进 A 等维生素的吸收。 A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素E C、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E 62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏 C 会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有D 。 A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱） 64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是 C 。 A、把亚硝酸盐当作食盐食用 B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、 吃了腌制的咸菜 D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 65、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约4万字。 A、两 B、三 C、四 D、五 66、不是柴油炉缺点的是（C ）。 A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源 D、噪音大 67、对流一般发生在（ A ）一组的热传递中。 A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油 68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 69、以下关于芡色的讨论，正确的是（ B）。 A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。 70、下面四项中 C 不是配菜的意义。 A、确定菜肴的质与量 B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。 C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D、确定菜肴成本 71、粤菜料头中走油田鸡料是 B 。 A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米 72、 B 不是菜肴命名方法的类型。 A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名 C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名 73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是 B 。 A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片 74、动物内脏飞水的方法是把切改好的原料放进沸水中，用 C 加热片刻，捞起，用清水冲洗。 A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是 A 。 A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉 76、烹调法研究的重点是（C ）。 A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领 77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ A ）。 A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热 78、以下不属于油泡法特点的是（ B ）。 A、一般姜花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡 C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料 D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨 79、以精白米面为主食的人容易缺乏（ B ），从而引起脚气病。 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K 80、重体力劳动者每天需要糖类（ C ）克。 A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 81、齐民要术是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。 A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清 82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ B ），别称“随园老人”。 A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂 83、辣味不具备（ A ）的作用。 A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化 84、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ）。 A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。 B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志 D、香味影响着整个进食的过程 85、把虾仁腌制好，（ A ）是关键点。 A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天 86、下列选项中（ B ）不属于配菜人员的工作要求。 A、了解原料的市场供应情况 B、做好烹制前原料的造型 C、熟悉菜肴的名称及制作特点 D、掌握菜肴的质量标准及净料成本 87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D ）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化 88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C ）。 A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动 89、焖与煮的主要区别是（ A ）。 A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小，煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 90、不属于炖品特点的是（ B ）。 A、溶集各种原料的精华，有滋补效果 B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料质地软 ，形状完整， 而不散 91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ C ）阶段，源流分明。 A、二 B、三 C、四 D、五 92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（ C ）万字左右。 A、30 B、40 C、50 D、60 93、关于西汁的说法，正确的是（ D ）。 A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成 94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ C ）命名。 A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状 95、 能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一点。 A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉 96、汤品一般介于（ A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。 A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食 97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C ）。 A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ D ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制 99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ D ）。 A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚 100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。 A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工 三、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“”。） （ ）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。 （ √ ）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 （ ）3、清汤的主料为鲜料。 （ ）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。 （ √ ）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 （ ）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 （ ）7、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。 （ ）8、随园食单是先秦时期文人袁枚所著。 （ ）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。 （ ）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。 （ √ ）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。 （ ）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 （ √ ）13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 色。 （ ）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。 （ √ ）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。 （ √ ）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。 （ √ ）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 （ ）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 （ √ ）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 （ ）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法. √ 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 （ √ ）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 （ √ ）23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。 （ ）24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。 （ ）25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。 （ √ ）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。 （ ）27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。 （ ）28、青蟹又叫作海蟹。 （ √ ）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。 （ ）30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。 .